米粒較短而豐滿，形狀近乎圓形，有良好的澱粉特質，蒸煮熟後具有黏性，表面泛著微微光澤，粒粒分明，入口柔軟耐嚼有彈性，能充分帶出餐點的美味與豐富的口感。最受歡迎的品種有原生種越光米，秋田小町及加州越光等。

長度約為寬度的2到3倍，口感與臺灣蓬萊米種最為接近。中粒米顆粒飽滿碩大，米質含有絕佳的飽水性，烹煮後的米飯濕潤柔軟且黏性高，有彈牙的嚼勁，十分適合製作各類蓋飯或燉飯。其中以M401、玫瑰及丘比特等品種最為有名。

米粒呈細長型，長度約是寬度的3到4倍。因為澱粉組成的關係，煮熟後粒粒分明，且質輕而蓬鬆黏性低，適合料理什錦飯和西式燉飯類等。品種繁多，近期育成的新品種有Roy J、RT CLXL 745等。

形狀短而圓，長度約為寬度的1.5到2倍，呈現粉白半透明，烹煮後黏度高，糊化性好，在製作中式甜點有極高的黏性和延展性，因其特殊的屬性，非常適合製作麻糬、湯圓等糯性甜品，不容易破裂產品又有嚼勁，品質非常優異。

一種具有香氣的長粒米種，美國所生產的香米種類多，包括煮後質地較幹且鬆軟的義大利香米、濕潤黏稠的茉莉香米、以及形狀細長、米粒顆顆分明的印度香米，以至少見的紅梗和黑梗香米等。